“異品佳肴說舊京，漫將滋味任公評。調成豬肉千般樣，且把肝腸萬種烹。打破舊規添晚賣，為合時代也犧牲。何妨一識廬山面，借問砂鍋壽幾齡�！边@是民國年間一位落筆婁銳的墨客在《首都雜詠》中的一首詞。說的是咱北京最老的字號之一、有著265年歷史的西四缸瓦市的砂鍋居。別看這小段子不長，可它敘了兩件事兒。一件是這家館子賣什么，再就是砂鍋居“一鍋白肉半日賣”的經營一怪。

一口鍋：府里的余肉開買賣

    有人把舊京時老店老鋪的幌子視為商標文化的精華。那時的幌子有文字幌、形象幌和實物幌三類�，F在砂鍋居陳列的那口超大砂鍋算得上是老北京的“實物幌”之最。鍋口直徑1.20米、深0.76米、重218公斤。據記載，1994年12月28日，砂鍋居擴建重張后，特定這口鍋作為鎮店之寶。據說這口“神鍋”，在明朝時就專門煮“神肉”。清乾隆六年（公元1741年）砂鍋居開業一直煮白肉。別小看這口砂鍋，這鍋里有咱老北京的一段飲食和地方史話。
    砂鍋居正式開業是在清乾隆六年，老店址在西單缸瓦市義達里清代“定王府”更房臨街處�，F址叫西四南大街60號。這里原是清室王府外的一個更房。
    清朝滿族人入主北京帶來了滿族人的文化。清朝宮廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度。祭神時要“省牲”（殺豬的忌諱說法）、“擺件子”（切取豬體各部的肉和內臟，擺在樺木大槽中呈整豬形）上祭。祭祀時吃了“供尖”后還有些剩余肉，便賞給看街的更夫們。雖說按規定祭肉是不能出門的，但主家并不嚴控，常有“破例”。
    話說清朝時，西城從西單到西四一帶是王公貴族的住地。定王府、禮王府等大宅門都在缸瓦市附近。缸瓦市也就設有看街的更夫。
     清乾隆年間，一位瑣居缸瓦市的劉姓更夫與一王府管事人松七是哥們。當年王府內朝祭夕祭、頻頻求福、祈祥。劉姓更夫常從松七手里拿到余肉和供品。劉姓更夫不懂廚行，但又有“余肉”。便合計著從王府里弄來一口直徑四尺，深三尺，一次正好能煮下一頭整豬的大砂鍋。據傳說，這是明代朝皇奉神煮食祭品的“神鍋”。
    據老輩兒們口傳，砂鍋居自清乾隆六年（1741年開業）到同治年間一直還沒字號。后來在光緒年間請了正紅旗世管佐領柏三爺（字松年，滿洲沙濟富察氏）題寫了“沙鍋居”的字匾，才有了正式的字號牌匾。一直做著砂鍋煮白肉的生意�，F在，人們都習慣寫“砂鍋”，其實“砂”和“沙”的意思基本一樣。所以，別看以前字匾寫的是“沙鍋居”，如今卻約定俗成地改做“砂鍋居”了。

一機會：名震京都三百載

    砂鍋居如何以白肉起家而又成為“名震京都”的八大居之一呢？這里有個段子。
    最早時，缸瓦市吃白肉的多是黎民布衣。話說清光緒初年，有一天，有位中堂在家置辦壽宴。當時，這位中堂大人已造人臣之極，門生下屬自然過來捧場。因此，壽堂中高朋滿座，賓客如云。壽棚中開席之際，幾位來拜壽的“里扇兒的（太監）”高踞上坐，擺手搖頭。茶師照例來請安并請“里扇兒”的老爺們“要菜”。幾位“里扇兒”們信口即說“點砂鍋居的燒碟兒，炸月兼貼”。因此，主人家立即請砂鍋居來備辦伺候。當朝宰相家老爺子慶壽吃了砂鍋居的席！這事不脛而走，砂鍋居名聲大揚。自那以后，京旗官宦人家以致家資稍裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、滿月等宴席，無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面，置辦事若不擺七十二個燒碟兒，比什么都丟臉。從此，砂鍋居便一紅而不可收，名噪京都，獨特的風味佳肴名揚海外。
    砂鍋居擅長燒燎白煮，其手法深得“正宗”真傳。開業之初的一天，禮親王府專做祭肉的廚師恩禧偶然路過砂鍋居。見小店里人多挺熱鬧，便走進門。見大鍋煮肉手法簡單，便跟掌柜的閑談起來。恩禧是專做祭肉的內行，便隨口點說了小店制菜的不足。沙鍋居掌柜的是個有心人，偶然閑談后便托人說情，欲求恩禧教手藝。最后，恩禧收了叫方順子的為徒，把原本正宗的祭肉肴饌的烹調真締傳給了砂鍋居的廚師。燒燎白煮便成了砂鍋居看家絕技。
    砂鍋居靠大砂鍋創業，經營的白煮肉出了名。清代年間有位文人雅士曾贊譽砂鍋白肉之美：名震京都三百載，味壓華北白肉香。民國年間仿字號經營的事常有。不少商人見砂鍋居買賣不錯，于是也開白肉館參與競爭。砂鍋居特在門面兩邊戳起來兩塊招牌：“名震京都三百載，味壓華北白肉香”；“只此一家，別無分號”。1952年，砂鍋居在經營菜式上有了改進。在花德望老師傅的主理下創制推出了名副其實的砂鍋菜。以小砂鍋燉、煮砂鍋白肉、三白、下水等。并且菜中不單是清一色的白煮肉，增加了些適口的輔料如自制的酸菜和柔韌、筋道的細粉，海米、口蘑等。尤其砂鍋白肉風味別具，吃時蘸上特制調好的作料，湯味濃厚、肉質鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。改良砂鍋后同時增加了一些炒菜。
    砂鍋居經過上百年的發展，砂鍋菜式日臻豐富。除了燒、燎、白煮的豬類菜肴外，雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以“砂鍋法”制菜。其中拌雙皮、羅漢肚、砂鍋白肉、九轉肥腸、砂鍋獅子頭、瓤餡豆腐等都做得惟妙惟肖。菜肴式既有宮廷、王府的華貴、細膩，同時也融入了北京民間菜肴的質樸。

一大怪：中午摘幌、半日買賣

    在北京老字號商鋪的歷史上，砂鍋居有一段令人費解的“經營一怪”�！白蚤_業始，直到民國年間，一直是半日營業，到中午12時，就摘幌子、卷門簾，停止營業。故而至今流傳“砂鍋居買賣———過午不候”的歇后語。清嘉慶年間，有人曾寫砂鍋居生意之盛景：缸瓦市里吃白肉，日頭才出已云遲。清道光二十五年（公元1845年），砂鍋居被楊靜亭《都門紀略》收錄。有“白肉片，燴肝腸，燒下碎，燒下頦，和順白肉館在西四牌樓缸瓦市路東”的載文。
    早年砂鍋居經營半日摘幌子停業，一卻是因為味美而人們趨之若鶩；再就是真正的原因，為保證質量得用砂鍋把頭天晚上宰殺的百十斤重的京東鞭豬，拾掇干凈后，連夜煮、火靠，次日一早正好熟透，8時開門，一上午準光。因而“西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣”。砂鍋居的半日“經營一怪”直到1937年才變了。據史料記載：1937年“七·七”事變后，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因“砂鍋居”風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。此類惡人才不管你什么“過午不候”呢！經常是下午和晚間來此吃喝，店主懾于日偽的淫威，不得不改變多年的經營習慣，實行了全天營業。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫的：“打破舊規添晚賣，為合時代也犧牲”說的就是這段這事。
    據說砂鍋居在新中國成立前掛有三塊匾。左為和順居，右為砂鍋居，中間那塊是白肉館，很獨特。關于店名的說法也不一。有人說砂鍋居最早叫和順居，因為砂鍋生意好，吃的人多，人們便以砂鍋居替代和順居；另種說法是：砂鍋居最初沒字號，到了清朝道光年間（1821-1850年），東四牌樓有一家白肉館叫“和順館”，因生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合并，改字號為和順居。
    1963年在原址南百米處建“砂鍋居飯莊”。1964年6月12日，周總理、陳毅副總理親自到砂鍋居品嘗砂鍋菜。兩年后“文革”開始了，砂鍋居經營受到沖擊而顯些“變味”，不少忠實砂鍋居的老顧客以“砂鍋居變成炒菜居”戲之。1972年砂鍋居重新恢復了字號，1975年砂鍋居砍下了菜單中的30多個“雜菜”，突出特色風味，同時挖掘、創新了一些風味菜，使其既保持原有特色，又有所創新和發展。
    上百年間，砂鍋居經過幾次翻建、裝修，規模、檔次有了很大變化。菜肴菜式與裝修風格渾然一體，紫檀、紅木太師椅、條形案，紅黃萬壽瓷盤餐碗和物件，讓人感受濃郁的京都文化。著名書法家蔣之先生還揮毫題寫：“名震京都三百載，味壓華北白肉香�！边@幅字現在一并成為百年老店砂鍋居的鎮店之寶。