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            摩梭菜 吃的就是新鮮和神秘
            添加時間:[2006-4-5]   來源于:    人氣指數:5437

             搜食目標:摩梭人的家常菜搜食地點:朝陽區團結湖北三條甲8號老鄉坎餐廳搜食理由:北京摩梭人少,更別提會做摩梭菜的人了,這里的菜是正宗的摩梭廚師掌勺,味道帶著濃濃的異族風情。

                老鄉坎餐廳的位置很偏,在團結湖路東京客隆超市北面的一條小路上,不熟悉的人很難找得到。從門口看,餐廳的布置也很一般,除了在小路上很顯眼的招牌外,沒什么特色。但隨著服務員拐來拐去,就會有種“柳暗花明”的感覺,原來里面不僅地方很大,還有好幾個摩梭服務員,那種淳樸的味道讓人一眼就能辨別出來。

                ■口水推薦

                瀘沽湖柴雞火鍋

                藥香在雞湯里飄蕩

                入京隨俗改變多

                據這里的摩梭廚師楊賓瑪茨爾介紹,瀘沽湖柴雞火鍋是摩梭人家來貴客時一定要上的一道菜。在摩梭人家,這種柴雞火鍋所用的雞是自己家養的,在山野間生長,扒土吃蟲子,所以做出的雞湯味道鮮美,雞肉的口感非常筋道。

                而在北京,煮出的湯味道要差很多。

                燉雞之前,要先把雞肉在鍋里炒一下。楊賓瑪茨爾說在家鄉炒雞時,是和豬膘肉一起炒,味道很香,而在北京,要改為雞肉和豬肉、臘肉一起炒,味道才能和家鄉的比較接近。

              祖傳醬料很特別

                為了盡量和家鄉的味道保持一致,楊賓瑪茨爾盡量把能帶的原料都帶來,比如燉雞用的一種中藥,名叫“拋齊”(音),有活血驅寒的作用,只在瀘沽湖邊的山上生長。楊賓瑪茨爾說,在當地燉肉都要用這種中藥,燉出來的味道和用其他料燉是完全不一樣的。

                瀘沽湖柴雞火鍋里還有黨參、蓮子、當歸三種中藥,它們和雞肉在一起燉幾個小時后,再加上豬棒骨熬制的白湯,就可以上桌了。

                上桌的湯呈乳白色,帶有很濃的中藥味道,喝上一口,香氣四溢,喜歡中藥味道的人會特別鐘愛。

                火鍋搭配的醬料是用楊賓瑪茨爾家里的祖傳秘方調制的,里面有芝麻、香菜、辣椒末和自制醬等。在摩梭人家,醬料里還要放當地產的黃豆、葵花子和白瓜子,吃起來特別香脆,但在北京就只能改成花生碎了,不過吃起來口感一樣好。

                吃完雞肉涮青菜

                吃完雞肉以后,湯也差不多沒了,每次加湯,楊賓瑪茨爾都要親自去取,因為這些湯是他自己在一小間廚房里熬制出來的。加上乳白色的湯后,就可以像吃火鍋一樣涮菜吃了,只不過這種火鍋沒有香油和麻醬小料。

                一位摩梭女服務員說,在她們家鄉,吃完瀘沽湖柴雞火鍋里的雞肉后,會涮當地山上產的新鮮野山菌,把各種野山菌煮在雞湯里,味道清新鮮美,“像山風一樣舒服!笨蛇@在北京很難實現,因為新鮮的野山菌無法運來,所以食客們只能像吃普通火鍋一樣,涮一些肉片和青菜了。

              農家香腸

                “原裝”的摩梭風味

                楊賓瑪茨爾說,在他的家鄉,每年春節前兩個月,就開始殺豬宰羊,準備灌制香腸了。做香腸的程序十分麻煩,但家家都要準備,這是春節前必不可少的一道手工活。

                制香腸用的肉必須有肥有瘦,而且要提前把味道調好,用豬小腸灌制。

                灌制香腸時要一塊瘦肉一塊肥肉疊加著灌進去,這樣,在做好香腸以后才能保證肥瘦比例合適,口感良好。

                香腸灌制好以后,要掛在用白松枝燒的火塘里,熏一個月左右,油干了以后就可以吃了。當地人并不著急吃,而是掛在廊檐底下慢慢風干。

                當地的氣候比較潮濕,所以雖然是風干的,香腸仍很有韌性。北方氣候太干燥,風干的香腸很容易變成末狀,所以這些香腸都是從楊賓瑪茨爾的家鄉帶來的,每次只上一小盤當配菜用。

                切好的香腸,看上去紅白相間,口味是麻辣的,味道特別沖,跟四川的麻辣香腸很像。為了保存得時間長,香腸都特別咸,不小心吃快了,嗓子都會冒辣氣。

             

                摩梭人的特色飲食

                蘇里瑪酒:是一種度數低、味道香甜的酒,解乏又解渴,因而又有“摩梭啤酒”的美稱,酒精度數約為10度左右。

                豬膘肉:因形似琵琶又稱為琵琶肉,可以存放10多年而不腐爛。要食用時,放進溫水內浸泡至豬皮發軟,用刀切成約5寸寬的條狀肉圈,煮而食之,肉味香美,肥而不膩。

                糌粑面:類似于藏族的傳統食品,把燕麥和青稞用鍋炒熟后,用石磨磨成面粉,作酥油茶佐食。

                椒肝:是一種用干辣椒和豬肝合蒸而成的帶有濃烈麻辣味的豬肝片。此菜香辣可口,是很好的下飯菜。

                煙熏魚:即用煙熏干的干巴魚?烧ㄋ窒戮,味道香酥可口,也可以煮湯,湯汁呈乳白色,香味濃郁,營養價值十分豐富。

              ■其他特色

                農家醬香鴨

                醬香鴨“長”得很像四川的醬板鴨,但是不辣,據說這也是摩梭人經常制作的一種食品。

                楊賓瑪茨爾說,在他們家鄉,鴨子脫毛的程序也跟北京不一樣。拔完鴨子的粗毛以后,再用自制的酒抹遍鴨身,然后點火,把細小的絨毛給去掉,而燒過的鴨子,皮呈金黃色,已經有點焦了。將鴨子用調料、中藥等腌制三四天后,放在通風的地方風干即可。吃時把鴨子切成塊放在竹子或樹皮做的盤子中,在鍋里一蒸就好。醬香鴨帶著竹子或樹皮的清香,味道更棒。

                但是在北京,竹子或樹皮做的盤子就被省略了,雖然醬板鴨本身味道醇香、回味悠長,但竹子蒸出來的那種感覺還是很令人向往。

                蜀鄉美味魚

                將草魚、鲇魚或者鯽魚打過花刀后,拎住魚尾巴在開水里汆一下,然后炒汁,澆到魚身上即可。這樣做出來的魚肉很嫩,味道全在汁里。

                這種炒汁分為辣、酸、甜等不同風味,喜歡吃哪種就點哪種。這道菜漂著紅油,看起來好像很辣,其實是甜的。


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